TA, Hydration und Bäckerprozente – richtig gerechnet, auch mit Sauerteig und Vorteig

Drei Kennzahlen beschreiben einen Teig auf einen Blick: Bäckerprozente, Teigausbeute (TA) und Hydration. Bei einem einfachen Weizenteig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe sagen TA und Hydration dasselbe. Sobald Sauerteig, Vorteige, Milch oder Ei ins Spiel kommen, gehen sie auseinander – und genau da passieren in der Backstube die Rechenfehler.

Bäckerprozente: alles im Verhältnis zum Mehl

Das Mehl ist immer 100 %. Jede andere Zutat wird als Anteil am Mehl angegeben:

Baguette	Gramm	Bäckerprozent
Weizenmehl W700	1 000 g	100 %
Wasser	680 g	68 %
Salz	20 g	2 %
Hefe	5 g	0,5 %

Der Vorteil: Das Rezept passt für jede Menge. Für 25 kg Mehl bleiben die Prozente gleich – 17 kg Wasser, 500 g Salz, 125 g Hefe. Und du siehst sofort, ob ein Teig weich, salzig oder hefelastig ist, ohne die Gramm umzurechnen.

Teigausbeute (TA): Mehl plus Flüssigkeit

Die TA sagt, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht, wenn man nur Mehl und Flüssigkeit zählt:

Beim Baguette oben: (1 000 + 680) ÷ 1 000 × 100 = TA 168. Faustregel: TA 150 ist ein fester Teig (Lievito Madre), TA 160–170 ein klassischer Weizenteig, TA 180 und mehr ein weicher Teig wie Ciabatta oder ein Roggenteig.

Hydration: nur das Wasser

Die Hydration zählt nur das Wasser – auch das Wasser, das in anderen Zutaten steckt:

Bei einem Teig aus Mehl und Wasser ist das dieselbe Zahl wie die TA minus 100: TA 168 = 68 % Hydration.

Wann TA und Hydration auseinandergehen

Bei Milch, Ei oder Butter. Klassisch zählt man Milch und Ei bei der TA als Flüssigkeit – sie bestehen aber nur zum Teil aus Wasser (Milch etwa 87 %, Ei etwa 75 %).

Beispiel Milchbrötchen: 1 000 g Mehl, 500 g Milch, 100 g Ei, 100 g Butter.

TA = (1 000 + 500 + 100) ÷ 1 000 × 100 = TA 160
Hydration ≈ (435 g aus der Milch + 75 g aus dem Ei + etwa 16 g aus der Butter) ÷ 1 000 ≈ 53 %

Darum fühlt sich ein Milchteig mit TA 160 deutlich fester an als ein Wasserteig mit TA 160. Wer Rezepte vergleicht, sollte wissen, welche der beiden Zahlen gemeint ist.

Der häufigste Fehler: Vorteig und Sauerteig vergessen

Sauerteig, Levain, Poolish und Biga enthalten Mehl und Wasser. Wer TA und Hydration nur auf das Mehl im Hauptteig rechnet, liegt daneben.

Beispiel: 10 Tartine-Laibe

Hauptteig	Gramm	Bäckerprozent (aufs Mehl im Hauptteig)
Manitoba	4 500 g	90 %
Vollkornmehl	500 g	10 %
Wasser	3 750 g	75 %
Levain (TA 200: 500 g Mehl + 500 g Wasser)	1 000 g	20 %
Salz	100 g	2 %

Auf dem Papier sieht das nach 75 % Hydration aus. Gerechnet aufs ganze Mehl:

Mehl gesamt: 5 000 g + 500 g aus dem Levain = 5 500 g
Wasser gesamt: 3 750 g + 500 g aus dem Levain = 4 250 g
Hydration = 4 250 ÷ 5 500 = 77 %
TA = (5 500 + 4 250) ÷ 5 500 × 100 = TA 177
Salz = 100 ÷ 5 500 = 1,8 % (nicht 2 %)
Versäuerter Mehlanteil = 500 ÷ 5 500 = 9 %

Zwei Prozentpunkte Hydration machen bei einem Sauerteigbrot den Unterschied zwischen „lässt sich gut formen“ und „läuft auseinander“. Und wer das Rezept hochrechnet und den Levain-Anteil ändert, verschiebt Hydration und Salz, ohne es zu merken.

Regel für die Backstube: Bäckerprozente der Rezeptkarte dürfen sich aufs Mehl im Hauptteig beziehen – das ist praktisch beim Abwiegen. TA, Hydration, Salz- und Sauerteiganteil rechnest du immer aufs gesamte Mehl, einschließlich aller Vorteige, Sauerteigstufen und Quellstücke mit Mehl oder Schrot.

Kurz zusammengefasst

Kennzahl	Was zählt	Bezug
Bäckerprozent	jede Zutat	Mehl im Rezept = 100 %
TA	Mehl + alle Flüssigkeiten	gesamtes Mehl
Hydration	nur Wasser (auch aus Milch, Ei, Vorteig)	gesamtes Mehl

So rechnet BakeDate

In BakeDate siehst du jedes Rezept in Gramm und Bäckerprozenten, so wie auf deiner Rezeptkarte. TA und Hydration rechnet BakeDate automatisch aufs gesamte Mehl – mit allen Vorteigen und Sauerteigstufen; ein ⓘ erklärt, wie die Zahl zustande kommt. Zutaten zum Bestreichen oder Bestreuen kannst du als „nicht im Teig“ markieren, dann zählen sie nicht mit. Beim Hochrechnen nach Stück, Teiggewicht oder Faktor wachsen die Vorteige mit.