BakeDate

Schüttwasser & Eis

Die Teigtemperatur bestimmt die Gare – und damit deinen ganzen Tagesplan. Die einfachste Stellschraube ist das Wasser. Trag ein, was du weißt; der Rechner sagt dir, wie warm das Wasser sein muss.

Temperaturen

Von Hand gerührt: 0 °C. Für deine Knetmaschine einmal nachmessen – wenn du es nicht weißt, sind 6 °C ein guter Start.

Leitungswasser zu warm?

Im Sommer kommt das Wasser oft wärmer aus der Leitung, als du es brauchst. Dann ersetzt Eis einen Teil des Wassers.

Wassertemperatur
26 °C

2 × 26 − 20 − 6 = 26 °C

Eis

Kein Eis nötig – mische das Wasser auf 26 °C.

So wird gerechnet

  • Faustregel: Die Temperaturen von Mehl, Wasser (und gegebenenfalls Vorteig und Raum) ergeben im Schnitt die Teigtemperatur – plus die Wärme, die beim Kneten entsteht.
  • Nur Mehl und Wasser: Wasser = 2 × Soll-Teigtemperatur − Mehltemperatur − Knetwärme. Mit Vorteig: 3 × Soll − Mehl − Vorteig − Knetwärme. Mit Vorteig und Raum: 4 × Soll.
  • Eis: Eis schmilzt und kühlt dabei stark. Eismenge = Wassermenge × (Leitungswasser − Zieltemperatur) ÷ (Leitungswasser + 80).
  • Die Knetwärme deiner Maschine misst du einmal: nach dem Kneten die Teigtemperatur messen. Knetwärme = 2 × gemessene Teigtemperatur − Mehltemperatur − Wassertemperatur (mit Vorteig: 3 × gemessen − Mehl − Wasser − Vorteig).

In der Backstube zeigt BakeDate das Wasser gleich an

Beim Abwiegen in Backstube live steht die Wassertemperatur für die Soll-Teigtemperatur direkt bei der Zutat – mit deiner Mehltemperatur und der Knetwärme deiner Maschine.

Kontakt aufnehmen