BakeDate

Bäckerprozente, TA & Hydration

Trag dein Rezept in Gramm ein. Der Rechner zeigt die Bäckerprozente wie auf deiner Rezeptkarte – und TA, Hydration und Salz so, wie sie wirklich sind: aufs gesamte Mehl, einschließlich Sauerteig und Vorteig.

Dein Rezept

  • 90 %
  • 10 %
  • 75 %
  • 20 %
  • 2 %

Bäcker-% beziehen sich aufs Mehl im Rezept (ohne Vorteig) – wie auf der Rezeptkarte. Milch, Ei und Butter mit typischen Wasseranteilen (etwa 87 %, 75 % und 16 %); die Feuchte im Mehl zählt nicht.

Hydration
77,3 %
Teigausbeute (TA)
177
Teiggewicht
9 850 g
Mehl gesamt (mit Vorteig)
5 500 g
Wasser gesamt
4 250 g
Salz aufs Gesamtmehl
1,8 %
Mehlanteil im Vorteig
9,1 %

Hochrechnen

Faktor 1 – so viel brauchst du:

  • Manitoba4 500 g
  • Vollkornmehl500 g
  • Wasser3 750 g
  • Levain1 000 g
  • Salz100 g

So wird gerechnet

  • Bäckerprozente: jede Zutat ÷ Mehl im Rezept × 100. Das Mehl ist immer 100 %.
  • Teigausbeute (TA) = (Mehl + alle Flüssigkeiten) ÷ Mehl × 100. Hydration = nur das Wasser ÷ Mehl × 100 % – auch das Wasser aus Milch, Ei und Vorteig. Bei Milchteigen ist die TA darum höher als die Hydration.
  • Ein Vorteig mit TA 200 besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Beides zählt bei TA, Hydration und Salzanteil mit – sonst wirkt der Teig auf dem Papier trockener, als er ist.
Ausführlich mit Beispielen: TA, Hydration und Bäckerprozente →

In BakeDate rechnet das jedes Rezept selbst

TA und Hydration stehen bei jedem Rezept – mit allen Vorteigen und Sauerteigstufen. Beim Hochrechnen nach Stück, Teiggewicht oder Faktor wachsen die Vorteige mit.

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